Quy trình sản xuất


I. QUY TRÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU


√ Thu mua trực tiếp từ hệ thống nông hộ Pasaro Coffee Farm


√ Thu hái quả chín >98%


√ Loại bỏ cành cây, trái không đạt chất lượng, tạp chất...


II. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CỦA CHÚNG TÔI


1. CHẾ BIẾN KHÔ - PHƠI TỰ NHIÊN(NATURAL PROCESSING)


Khi cà phê hái xong, chọn lọc các quả tốt, loại bỏ cành cây, tạp chất... không xay xát ngay mà phơi nguyên trái trên bạt có nền bê tông hoặc trên dàn phơi dưới ánh nắng mặt trời đến khi đạt độ ẩm thích hợp(11-13%). Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 10 -20 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. 


Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.


Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi lượng quả chín.


Bước 3: Phơi khô nguyên trái trên bạt có nền bê tông hoặc trên dàn phơi dưới ánh nắng mặt trời


Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng. Để đảm bảo chất lượng cà phê rang tốt nhất, chúng tôi chỉ xay xát lấy cà phê đi rang khi nào có nhu cầu.


Cà phê chế biến khô nếu chọn được 100% quả chín, loại bỏ tạp chất, trái lỗi và phơi đúng cách thời tiết tốt có hương vị rất riêng, mạnh mẽ, độ đậm(body) cao, cà phê có trọn vẹn các đặc tính của nó(compexity - tính phức tạp), có vị ngọt, ít chua, hậu vị rất tốt, rất hoàn hảo.


2. CHẾ BIẾN ƯỚT(FULLY WASHED PROCESSING)


Chọn lọc quả chín 100%, cho vào bồn nước lọc cành cây, trái lỗi, tạp chất..., sau đó xay xát vỏ, lên men tự nhiên, đánh nhớt, phơi cà phê vỏ thóc trên giàn phơi đến khi đạt độ ẩm thích hợp(11-13%). Sau đó, khi nào có nhu cầu rang đến đâu thì ta xay vỏ thóc đến đó để đảm bảo độ ngon, chất lượng tốt nhất.


Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.


Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mại cao hơn.


Bước 1: Làm sạch tạp chất.  Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngoài ra, có cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà phê qua vụ thu hoạch.  Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.


Bước 2: Công đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và  hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.


Bước 3: Là quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung.  Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.


Bước 4: Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% - 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê.


Bước 5: Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.


Thông thường, người ta thường áp dụng phương pháp chế biến ướt đối với hàng Arabica vì đặc tính của cà phê này có độ Axít cao, chua thanh, hương vị phong phú. Qua phương pháp chế biến ướt loại cà phê này mới thể hiện đầy đủ hương vị tinh tế và phong phú của mình. Sau khi chế biến, cà phê Arabica sẽ có độ Axít tốt, chua thanh, đầy đủ hương hoa, hương chocolate, vị trái cây, giảm bớt vị đắng, thích hợp với gu Tây.


3. CHẾ BIẾN MẬT ONG(HONEY PROCESSING)


Là phương pháp phơi lụa của quả cà phê khi còn nguyên chất nhờn bên ngoài vỏ trấu. Sau khi thu hái về, chọn lọc quả chín 100%, cho vào bồn nước lọc cành cây, trái lỗi, tạp chất. Sau đó cần đánh vỏ quả cà phê chín ra, chúng ta thu được những hạt cà phê còn nguyên vỏ trấu và chất nhờn bên ngoài. Chất nhờn là đường và mật của quả cà phê chín sẽ tạo ra hương thơm và vị ngọt cho hạt cà phê. 


Sơ chế theo phương pháp này sẽ mang lại hương vị phong phú, độ ngọt cho cà phê vì có lớp chất nhờn còn dính trên vỏ thịt sẽ thấm vào nhân cà phê, giảm thiểu vị chua, làm nổi trội hậu vị.


III. CÔNG NGHỆ RANG XAY


√ Loại bỏ tạp chất(đất, đá, que cành...)


√ Chất lượng rang ổn định và luôn ổn định


√ Thử nếm, lưu mẫu kỹ lưỡng sản phẩm sau khi rang